?

Log in

No account? Create an account
поумнеть

nicka_startcev in hizh

про сыр

я живу в городе. поблизости нет коров, которые дают вкусное стерильное полноценное некипяченое молоко без бактерий. я покупаю пастеризованное молоко.

я периодически пытаюсь из этого молока сделать сыр.

суть игры: берем молоко, кладем в мультиварку, греем этак до 35-40 цельсиев. кладем какую-то закваску (молочнокислые бактерии, пробовал разные) и фермент типа ацидин-пепсина. ждём. молоко типа сворачивается в Плотный Комок (бактерии жрут сахар, гадят кислотой. фермент сворачивает белок). пробуем этот комок отфильтровать через сито или марлю -- и получаем облом, оно всё протекает сквозь.

пробуем перегреть этак до 90ц - убиваем всю флору - комок вроде фильтруется.
пробуем заранее добавить хлористый кальций - не видно разницы.

в общем, сплошной облом. так вот, интересно, а как делают в промышленности с "плохим" молоком? реально ли что-то сделать дома? крахмал, желатин, агар или что-то иное?

и да, я в курсе что из 1л 3%/3%/3% 30р/л молока выходит порядка 100г чего-то сыроподобного и итого цена сыра будет порядка 10х к цене молока или около 300р/кг. и в курсе что сыр надо выдерживать время при температуре-влажности (но покрытие может избавить от контроля влажности), а некоторые сорта в примерно 3 этапа при разных условиях.

Comments

Одно время на пакетах с пастеризованным молоком честно писали "Молочный напиток" (вроде как на законодательном уровне велено было). Но через некоторое время опять появилось гордое "Молоко"...
на всякой ерунде так и пишут - "напиток", "творожок", "сметанка".